En bref
- Le chiffre T indique le taux de cendre de la farine : plus il est bas, plus la farine est raffinée et blanche ; plus il est haut, plus elle contient de son.
- Entre T45 et T55, l’écart est une nuance, pas une frontière. Dans beaucoup de recettes, l’un remplace l’autre sans drame.
- La T45 donne une pâte plus souple, plus malléable, qui se détend vite. La T55 apporte de la tenue et boit un peu plus d’eau.
- Pâtes fines, sablés, génoises, pâtes levées molles : la T45 suffit souvent. Pâte brisée, pâte levée, pain, pizza, brioche : la T55 tient mieux la route.
- Le vrai réglage à faire quand on change de type, c’est l’eau. Avec une farine complète (T80, T110, T150), on remplace une partie seulement, jamais le paquet entier.
Ce que veut dire le T sur le paquet
Le T d’un paquet de farine française ne parle ni de la finesse de la mouture, ni de la force, ni de la qualité. Il donne le taux de cendre : la part de minéraux qui reste quand on calcine un échantillon de farine jusqu’à ce que tout le reste brûle. Ces minéraux sont concentrés dans l’enveloppe du grain et dans le germe. Le taux de cendre mesure donc, indirectement, la quantité de son encore présente.
D’où la règle simple. Plus le chiffre est bas, plus la farine est raffinée, blanche et douce. Plus il est haut, plus elle est colorée, plus elle a du goût de blé et plus elle absorbe de liquide.
- T45 : farine très raffinée, presque uniquement de l’amande du grain. La plus blanche de la gamme courante.
- T55 : la farine polyvalente des rayons français, un peu plus de son, un peu plus de caractère.
- T65 : on entre dans le registre du pain, avec une farine moins purifiée.
- T80, T110, T150 : bise, semi-complète, complète. Beaucoup de son, beaucoup de goût, beaucoup d’eau à prévoir.
Un point qu’on oublie souvent : le T ne dit rien de la force de la farine. Deux T55 peuvent afficher des taux de protéines différents et ne pas se comporter du tout pareil dans un saladier. Le type décrit le raffinage, pas le gluten. Si une pâte lève mal avec un paquet de T55 et bien avec un autre, ce n’est pas le T qui a changé, c’est la farine elle-même. Certaines T45 de gruau, plus riches en protéines, sont d’ailleurs plus élastiques que des T55 ordinaires.
La différence entre farine T45 et T55, une fois dans le bol
À l’œil, rien de visible : la même poudre blanche. Sous la main, la différence se sent.
La T45 absorbe un peu moins de liquide. La pâte se rassemble vite, colle au départ, puis devient soyeuse. Son réseau glutineux est plus court, ce qui la rend docile : elle s’étale bien, se détend vite, reprend lentement sa forme. Sur une pâte levée molle, c’est exactement ce qu’on cherche. Sur une pâte qu’on veut étirer fin sans la percer, c’est parfois une gêne, elle cède quand on insiste.
La T55 réclame un peu plus d’eau pour arriver à la même consistance. La pâte paraît plus ferme, plus élastique, elle résiste davantage quand on l’étire. Elle tient mieux à la cuisson, garde sa forme, colore un peu plus le fond.
Après passage au four, la nuance reste discrète mais réelle. Une pâte fine à la T45 donne souvent une texture plus fondante, plus friable. La même à la T55 sera un peu plus croustillante et plus solide. Sur une tarte aux pommes du dimanche, ça ne justifie pas de retourner au magasin. Sur une pizza, ça se remarque.
Quand la T45 suffit, et souvent fait mieux
Tout ce qui doit rester tendre, léger, sans mâche :
- sablés, pâte sucrée, pâte sablée
- génoises, biscuits, biscuits à la cuillère
- madeleines, financiers, cakes très moelleux
- crêpes, gaufres, pâte à beignets
- pâtes levées molles et très riches en matière grasse
C’est la farine pour gâteau au sens large, celle qu’on sort pour une génoise. Dans un biscuit, la T45 donne une mie plus régulière ; la T55 fonctionne aussi, mais la maille est souvent un peu moins fine et la pâte retombe parfois plus vite après le mélange. Sur un cake aux fruits avec de la poudre à lever, la différence se devine à peine, le sucre et les œufs font l’essentiel du travail.
Quand la T55 tient mieux
- pâte brisée, pâte à tarte, quiche
- pâte levée, pain, baguette maison
- pizza
- brioche
Pour la question farine pizza, la T55 est le choix par défaut. Une T45 donne une pâte qui s’étale très facilement au rouleau, puis qui se détend au four et se déchire quand on la lance sur la pelle. La T55 offre une élasticité plus franche et supporte une hydratation plus élevée, ce qui compte pour une cuisson vive et une croûte qui gonfle.
Côté farine T55 utilisation, la liste est longue : c’est la farine à tout faire du placard, celle qui encaisse aussi bien une pâte à choux qu’une pâte à brioche. En pâte brisée, elle pardonne mieux les manipulations, ne se fendille pas au fonçage et se déchire moins quand on la transfère dans le moule.
Remplacer la T55 par de la T45 : ce qui change vraiment
Il faut séparer deux familles de recettes.
Les cas sans conséquence. Sablés, cookies, pâte brisée fine, crêpes, gaufres, cakes, pâte à choux, quiche. La structure vient du beurre, des œufs ou de la poudre à lever, pas du réseau glutineux. Une pâte brisée à la T45 sera un peu plus fragile au fonçage, c’est tout. Pour des cookies, personne ne fera la différence après cuisson, à condition de ne pas trop pétrir.
Les cas où il faut ajuster l’eau. Pâte à pizza, pain, brioche, pâte levée, pâte feuilletée. Là, la farine porte la structure. En passant de la T55 à la T45, deux réflexes :
- retirer l’équivalent de deux cuillères à soupe de liquide sur 500 g de farine, puis rajouter si la pâte reste sèche
- allonger le repos au froid, parce qu’une pâte à la T45 plus faible se détend vite et devient vite molle
Dans l’autre sens, de la T55 à la place d’une T45, la pâte demande souvent un filet d’eau de plus. On l’ajoute cuillère par cuillère, jamais d’un coup, et on laisse reposer dix minutes avant de juger : l’absorption n’est pas instantanée, surtout avec une farine qui vient d’être moulue.
Le reste est affaire de geste. Une pâte qui se déchire au rouleau n’est pas une pâte ratée, elle est trop détendue ou trop peu hydratée. Un passage de vingt minutes au froid rattrape souvent ce que le changement de farine a cassé.
Le piège : ne pas confondre T45/T55 avec les farines complètes
Changer de T45 à T55, c’est déplacer un curseur de quelques grammes de son. Passer d’une T55 à une T110, c’est changer de farine.
Avec une T80, une T110 ou une T150, l’enveloppe du grain est encore là, et elle ne se comporte pas comme de l’amidon. Le son absorbe beaucoup d’eau, coupe les brins de gluten au pétrissage et alourdit la pâte. Résultat : une pâte plus dense, une pousse plus lente, une mie plus serrée, une croûte plus épaisse. Une pizza entièrement à la T150 ne ressemble pas à une pizza.
La bonne façon de faire : remplacer une partie seulement, 20 à 30 % de la farine totale pour commencer, ajouter de l’eau, laisser reposer plus longtemps. Une T45 avec un tiers de T110 reste une pâte gérable. Une T150 seule, non.
Tableau de décision avant d’ouvrir le paquet
| Recette | Type indiqué | Si vous n’avez que l’autre |
|---|---|---|
| Sablés, pâte sucrée | T45 | T55 : pâte plus ferme, une cuillère de liquide en plus |
| Génoise, biscuit | T45 | T55 : mie un peu moins fine, rester délicat au mélange |
| Cookies, cake | T45 ou T55 | Aucun ajustement, ne pas trop pétrir |
| Pâte brisée, quiche | T55 | T45 : pâte plus fragile, fariner et foncer sans forcer |
| Pain, pâte levée | T55 | T45 : un peu moins d’eau, repos au froid plus long |
| Pizza | T55 | T45 : retirer deux cuillères d’eau, repos prolongé |
| Brioche | T55 | T45 : pâte plus molle, beurre très froid, froid entre les poussées |
FAQ
Quelle est la différence entre farine T45 et T55 ?
Le taux de cendre, donc la quantité de son. La T45 est plus raffinée et plus blanche ; la T55 contient un peu plus d’enveloppe de grain, absorbe un peu plus d’eau et donne une pâte plus tenace. Dans la majorité des pâtes maison, l’écart reste modeste.
Peut-on remplacer la T55 par de la T45 dans un pain ?
Oui, avec des ajustements. La mie sera souvent plus serrée et la pâte plus souple, plus difficile à façonner. Retirer un peu de liquide au départ, faire davantage de rabats pendant la pousse et garder la pâte au froid si elle se détend trop vite. Le pain lèvera, il aura simplement une texture moins ouverte qu’avec une T55.
Quelle farine pour un gâteau : T45 ou T55 ?
La T45 est le choix classique pour les génoises, biscuits et pâtes levées molles, parce qu’elle donne une mie plus fine et plus légère. La T55 fait très bien l’affaire pour un cake, un marbré ou des cookies, surtout avec de la poudre à lever. Si le seul paquet disponible est en T55, aucun gâteau n’est perdu pour autant.
Quelle farine pour la pizza : T45 ou T55 ?
La T55, en général. Elle encaisse une hydratation plus élevée et garde assez d’élasticité pour s’étirer sans se déchirer. Une T45 donne une pâte plus docile au rouleau mais qui se détend au four et perce plus facilement. Avec une T45, mieux vaut réduire un peu l’eau et allonger le repos au froid.
Faut-il moins d’eau quand on utilise de la T45 ?
Un peu moins, souvent. La T45 absorbe légèrement moins de liquide que la T55. Sur les pâtes blanches, la différence se remarque à peine. Sur une pâte levée ou une pizza, commencer avec deux cuillères à soupe de moins sur 500 g de farine et ajuster ensuite.
Peut-on mélanger de la T45 et de la T55 ?
Oui, et c’est même une façon commode de vider les fonds de paquet. Le mélange donne un comportement intermédiaire, sans surprise. Éviter en revanche de mélanger à l’aveugle avec une farine complète : le son demandera beaucoup plus d’eau que prévu.
Que mesure exactement le taux de cendre ?
La proportion de matière minérale restant après calcination d’un échantillon de farine. Comme ces minéraux viennent surtout du son et du germe, le taux de cendre sert de repère pour situer le raffinage. Les types T45 à T150 encadrent ce taux par bandes, du plus raffiné au plus complet. Le chiffre est un indicateur de composition, pas une note de qualité.
La T45 convient-elle à une brioche ?
Oui, elle donne une pâte très souple, agréable à travailler, avec une mie moelleuse. Elle tient toutefois moins bien la pousse et la structure, surtout quand la pâte est très riche en beurre. Si la brioche s’affaisse à la cuisson, la T45 est une piste parmi d’autres, avec la température de la pièce et la durée de pousse.